Quem entra em um autêntico bàcaro escondido nas vielas de Veneza ao entardecer observa um ritual centenário: pequenas porções de alta gastronomia lagunar — os cicchetti — servidas ao lado de vinhos de frescor elétrico. Entre as joias desse balcão estão o aveludado baccalà mantecato (batido com azeite extravirgem sobre polenta branca tostada), os crostini de Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Montagnana) e as históricas Sarde in Saor — prato nascido no século XIV (Trecento) a bordo das galés mercantes e militares da Sereníssima República de Veneza, onde os marinheiros conservavam sardinhas fritas em camadas de Cipolla Bianca di Chioggia cozida lentamente em vinagre (rica em vitamina C contra o escorbuto em alto-mar), enriquecida nas rotas do Levante com passas (uvetta sultanina) e pinoli, até se tornar o prato sagrado da Festa del Redentore no terceiro domingo de julho.
1. Il Logheto Col Fondo: O Duplo Ritual de Serviço (Límpido ou Velado)
Em Roncadelle di Ormelle (Treviso), nos solos aluviais do Vale do Piave, a Família Forniz preserva a técnica mais pura e histórica dos espumantes vênetos no Il Logheto Espumante Col Fondo 2023. Não filtrado e refermentado naturalmente na própria garrafa (sui lieviti), sem adição de licor de dosagem (Brut Nature), ele permite dois rituais clássicos de serviço à mesa: servido límpido (mantendo a garrafa em repouso vertical para deixar as leveduras no fundo) ou velado (inclinando suavemente a garrafa antes de abrir para colocar as borras finas em suspensão, liberando notas intensas de casca de pão rústico, flores brancas e salinidade que limpam o paladar após o agridoce das sarde in saor).
2. Do Aperitivo Lagunar ao Muset com Refosco
- Para entradas, crudos e peixes da laguna: O frescor floral do Claris Bianco 2023 (Forniz) e a tensão mineral do Manzoni Bianco IGT 2023 (Forniz) — nascido da casta autóctone Incrocio Manzoni 6.0.13 (cruzamento nobre de Riesling Renano × Pinot Bianco criado pelo Prof. Luigi Manzoni na Escola Enológica de Conegliano) — acompanham com precisão crudos de peixe, moeche fritas, baccalà mantecato e queijos frescos.
- Para o tradicional Muset (Cotechino) e embutidos nobres: O autóctone Refosco IGT 2023 (Forniz) — da histórica casta Refosco dal Peduncolo Rosso — traz ameixas escuras, pimenta e a acidez vibrante que corta com precisão a untuosidade do tradicional Muset con la polenta e do Merlot IGT 2023.
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