Appassimento

Documentado na corte de Verona já no século VI d.C. — quando Flavio Magno Aurelio Cassiodoro, ministro do Rei Teodorico, descreveu em epístola real o lendário "Vinum Acinaticum" ("mosto de inverno" obtido de uvas passificadas) —, o Appassimento evoluiu de técnica ancestral para alta engenharia enológica. Os cachos mais sãos e aerados são colhidos manualmente e repousam em camada única sobre esteiras de bambu ("arelle") ou caixas ventiladas nos "fruttai" de montanha.

Durante os 3 a 4 meses de repouso no fruttaio, as bagas perdem entre 30% e 45% de seu peso original pela evaporação lenta da água. O estresse hídrico pós-colheita estimula na película da uva a síntese de polifenóis antioxidantes (como o resveratrol e estilbenos), reorganiza o equilíbrio entre ácido málico e tartárico e, durante a longa fermentação de inverno, eleva exponencialmente a formação de glicerol (glicerina) — conferindo aos ícones da Garbole (Hurlo, Hatteso, Heletto e Hestremo) textura aveludada, potência alcoólica natural (15% a 17,5%) e notas profundas de cereja negra em compota, figo seco, cacau, tabaco e especiarias.